Canestrato di Moliterno IGP
Canestrato di Moliterno IGP
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Canestrato di Moliterno IGP

Canestrato di Moliterno IGP

CCSASA20
11,54 €

Canestrato di Moliterno

Il Canestrato di Moliterno uno formaggio lucano tra i più rinomati.

Il riconoscimento IGP - Indicazione Geografica Protetta, riguarda la denominazione di Canestrato di Moliterno stagionato in Fondaco.

Il latte viene prodotto in una vasta area della Basilicata che tradizionalmente coincide con gli antichi percorsi della transumanza delle greggi. Questo formaggio si ottiene da latte ovicaprino proveniente da greggi allevate nei pascoli di sessanta comuni della Basilicata, per poi essere stagionato solo nei peculiari fondaci di Moliterno

Canestrato di Moliterno

Il Canestrato di Moliterno uno formaggio lucano tra i più rinomati.

Il riconoscimento IGP - Indicazione Geografica Protetta, riguarda la denominazione di Canestrato di Moliterno stagionato in Fondaco.

Il latte viene prodotto in una vasta area della Basilicata che tradizionalmente coincide con gli antichi percorsi della transumanza delle greggi. Questo formaggio si ottiene da latte ovicaprino proveniente da greggi allevate nei pascoli di sessanta comuni della Basilicata, per poi essere stagionato solo nei peculiari fondaci di Moliterno

DESCRIZIONE

Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio a pasta dura, stagionato almeno 60 giorni, ottenuto per il 70-90% da latte intero di pecora e per il rimanente 30-10% da latte intero di capra.

ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione del Canestrato di Moliterno IGP interessa 60 comuni di cui 46 in provincia di Potenza e 14 in provincia di Matera, nella regione Basilicata. La fase di stagionatura deve avvenire solo all’interno del territorio del comune di Moliterno.

METODO DI PRODUZIONE

Il Canestrato di Moliterno IGP è prodotto tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieni. Gli ovini appartengono alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre le capre sono di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. Il latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato. La coagulazione è ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto a una temperatura di 36-40°C per 25-35 minuti. La cagliata viene rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dal siero e posta in canestri, che conferiscono alla crosta la tipica striatura. Le forme sono quindi sottoposte a salatura, effettuata a secco oppure in salamoia, e poi sono fatte asciugare per 30-40 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura. La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all’interno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben aerati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati a una altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. Il fondaco si caratterizza per avere mura spesse 40 cm o più, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dell’aria. In base alla durata della stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo, stagionato fino sei a mesi; Stagionato e Extra, quando la stagionatura si protrae rispettivamente fino a un anno e oltre un anno.

ASPETTO E SAPORE

Il Canestrato di Moliterno IGP presenta forma cilindrica, con diametro di 20 cm circa e altezza di 10-15 cm, con peso variabile dai 2 ai 5,5 kg. La pasta è compatta, con occhiatura irregolare, al taglio si presenta di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce nel formaggio fresco, piccante in quello più maturo.

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